發(fā)布日期:21-04-01 點擊次數(shù): 98
淮揚菜系中揚州獅子頭的主要特點是鮮嫩、清香、淡雅。該菜之所以能具備這些特點是與其制作中的選料、切剁、攪拌、調(diào)味和烹制等過程密切相關(guān)的。在這一系列的制作過程中，無時無刻不進(jìn)行著物理和化學(xué)方面的變化，并且這些變化又和揚州獅子頭特點形成的質(zhì)量好壞有著一定的關(guān)系。
如今，為了適合不同季節(jié)、不同地區(qū)和不同人群的口味，廚師們在保持傳統(tǒng)菜風(fēng)味的基礎(chǔ)上，不斷翻出新花色。如蟹粉獅子頭，在豬肉內(nèi)加上蟹粉，成品肉嫩蟹鮮，肥而不膩；回魚獅子頭，豬肉與魚肉結(jié)合取其魚鮮：春筍獅子頭，肉圓與春筍同燉，取其脆嫩清香；荷藕獅子頭，豬肉內(nèi)加嫩藕制成，藕香濃郁，味鮮糯嫩。還有蛋黃獅子頭、馬蹄獅子頭、長魚獅子頭、河蚌獅子頭和枸杞是草獅子等。
1、要掌握好肥瘦肉的比例。以肥瘦肉6：4*為合適。但五花肉各部位肥瘦比例不同，有的8：2，有的7：3，有的對半。所以在使用時要靈活掌握，搭配合理。
2、刀工處理要正確。制作獅子頭的刀工是細(xì)切粗?jǐn)?。也就是說，先把肉切成石榴米大小，瘦肉切成比肥肉略小的粒，這謂之細(xì)切；然后將兩者合在一起，再用刀排斬幾遍至有黏性時，稱為粗?jǐn)?。這里講的粗?jǐn)兀⒎鞘莵y斬幾下，而是有規(guī)律地從左到右、從上到下排斬，這樣才會使肉糜的形態(tài)符合要求。
值得注意的是，一些廚師在做此菜時喜歡用買來的肉餡。此舉雖省時省力，但成品沒有揚州獅子頭那種特有的質(zhì)感，因為買來的肉餡肉質(zhì)細(xì)膩，不呈顆粒狀，故不宜用之。
3、調(diào)制肉糜要上勁。為使肉圓不散，富有彈性，調(diào)肉糜時要掌握這么幾點：一是每加一種調(diào)味料，都應(yīng)攪拌幾十下，待上勁后再加另一種調(diào)料；二是加入的調(diào)味料要有一定的順序，必須先加鹽攪拌上勁，以增加肉糜滲透性，將膠體蛋白析出，再加清水、料酒、蔥姜汁攪拌上勁，*后加入其他調(diào)配料；三是各種調(diào)配料的比例要掌握好，約400克豬五花肉、大致用鹽5克，雞蛋1個，淀粉15克，清水50克，蔥姜汁、料酒、味精各3克；四是攪拌時應(yīng)自始至終順一個方向，使之上勁；若反順倒攪，則效果不佳。
4、燉制時間要長，用火要恰當(dāng)。在燉的時間上，有的廚師為省時間，只燉1小時。其實需要燉120-180分鐘，才能體現(xiàn)出獅子頭那種香嫩、酥的特點。燉制時一定要用小火，若用大火，湯汁翻滾太甚，會沖擊肉圓破碎，成一鍋肉未湯，致使操作失敗。
5、要用沙鍋燉煨。因為沙鍋是用陶土在窯中經(jīng)過長時間的高溫?zé)贫傻?，沙鍋的?nèi)部結(jié)構(gòu)呈多微孔性結(jié)構(gòu)。因此用沙鍋烹制揚州獅子頭時，它的多微孔性結(jié)構(gòu)使得沙鍋的傳熱速度比鐵、鋁等金屬制成的鍋子來得緩慢，并且傳熱也比鐵鍋、鋁鍋均勻，這可使沙鍋內(nèi)揚州獅子并沒有的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素等營養(yǎng)成分在長時間的燜煨過程中損失較少，特別是揚州獅子頭的一些呈鮮味物質(zhì)如肌苷酸、谷氨酸和呈鮮味的肽等，這些呈鮮味物質(zhì)會隨著揚州獅子頭在沙鍋內(nèi)緩慢的長時間的燜煨，含量逐漸增加，這些物質(zhì)是揚州獅子頭主要的呈鮮成分。沙鍋傳熱緩慢、均勻可以避免揚州獅子頭瘦肉粒中的肌肉蛋白質(zhì)過度收縮，而引起帶有大量鮮味成分的肉汁過多地進(jìn)入湯汁中，因而使揚州獅子頭內(nèi)的瘦肉粒保持柔嫩，不會出現(xiàn)老韌的現(xiàn)象。所以在烹制揚州獅子頭中選項用沙鍋來燉煨，有助于揚州獅子頭保持獨特風(fēng)味和一定的鮮嫩度。另外，沙鍋內(nèi)壁涂有的釉陶，可以避免貼底焦化而使獅子頭產(chǎn)生苦焦味和風(fēng)味受到影響和破壞
