發(fā)布日期:21-07-02 點(diǎn)擊次數(shù): 594
雖說揚(yáng)州的獅子頭*負(fù)盛名，然而，當(dāng)?shù)厝丝刹皇沁@么稱呼的，而是叫劓（其音義同“斬”)肉。已故美食家唐魯孫曾說：“這道菜雖然名聞南北，可是在揚(yáng)州人眼里，劓肉只能算是家常飯菜，照規(guī)矩，在正式酒席是不能登席薦餐的。雖然家家主婦都會煮，可是選肉、刀工、火候，各有獨(dú)得之秘。所以，這種吃力不討好的則肉，飯館子也甘藏拙，不跟人家一較短長了?！逼鋵崳@種說法只對一半，當(dāng)今揚(yáng)州餐館的獅子頭，可是非同小可，已與拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭齊名，號稱“揚(yáng)州三頭”。
獅子頭，據(jù)載， 首先王氏的取材極精，所選的肉乃“細(xì)嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡(luò)糾結(jié)于其間”，只是已故的揚(yáng)州美食專家杜負(fù)翁卻認(rèn)為“中豬的肋條肉”*佳。至于在做法上，杜主張“細(xì)切粗?jǐn)亍?，?xì)切為“切成細(xì)?！?，粗?jǐn)貎H“略剁而已”：這和王化成的“多切少斬”實有異曲同工之妙，因他的法子為“挨著刀切成碎了，愈碎愈好， 然后略為斬剁”。
其次為芡粉。須把調(diào)好的芡粉抹在兩個手掌上，捏接肉末，這樣丸子外表便自然糊，上一層芡粉。紅燒者，再把丸子微微一按，下油鍋炸，以丸子表面緊細(xì)微黃為度。緊接著是蒸，其下墊轉(zhuǎn)刀冬筍塊或橫切黃芽白，大火蒸透，吸去浮油即成。清燉者，則以大白菜嫩葉同煮，湯汁較清。由于*上品的，其嫩有如豆腐，不能用筷子夾，要用奠匙舀。加上肉里已摻蔥汁、姜汁和鹽，本身即味足，可直接送口。
清燉獅子頭，其在制作上，先將肉丸子輕輕放在陶制淺盆砂鍋中，放鹽、姜及料酒，以文火煨透，下墊大白菜葉，煨好連鍋同上。但見其湯汁呈乳白色，肉丸腴香鮮嫩，大白菜酥爛可口，堪稱獅子頭中的上品。遠(yuǎn)望樸實無華，近觀香氣四溢。真的很有本色，已將普通的家常菜提升至另一層次，“看似尋常卻奇崛"。
吃獅子頭還有個不傳之秘，那就是肉邊菜已吸飽油脂，入口爽潤鮮清，味道更勝于肉，這個吃飯可少有人知。獅子頭不但做法簡單味道十足，而且美味無窮，試問這么實惠的美味誰會不吃呢？這一老饕眼中的珍品， 又可使?fàn)I養(yǎng)平衡，可別忘了吃它喲！
